Aquecer o forno a 180º.
Cortar a cebola em meia lua fina.
Laminar os alhos e ralar a cenoura na parte mais grossa do ralador.
Picar a salsa.
Num tabuleiro de forno, colocar as pernas de coelho e temperar com sal e pimenta. Polvilhar com as folhas de alecrim, alho laminado e um fio de azeite. Levar o coelho ao forno, até estar cozinhado.
Retirar do forno e desfiar a carne. Reservar.
Num tacho ao lume, colocar o azeite para aquecer, juntar a cebola em rodelas finas e o alho laminado. Refogar sem ganhar cor.
Para o escabeche, levar ao lume um tacho com azeite e deixar aquecer.
Juntar a cebola, os alhos e o louro. Deixar cozinhar em lume brando.
A meio da cozedura, juntar a cenoura e cozinhar um pouco mais.
Refrescar com o vinho branco.
Temperar com sal e pimenta.
No final, polvilhar de salsa e acidular com vinagre.
Regar a carne com o escabeche.
Para o ninho de batata, basta ralar a batata na parte mais grossa do ralador.
Colocar a batata dentro do recipiente próprio para os ninhos e fritar em óleo quente.
Servir frio, ou quente, acompanhado de uma salada e pimentos assados.
